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Il mestiere di PASTICCIERE

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Il PASTICCIERE è specializzato nella preparazione di prodotti dolciari gradevoli al gusto e alla vista: torte, crostate, paste, biscotti, specialità al cioccolato, gelati, sandwich, nonché dolci speciali per feste e ricorrenze (Pasqua, Natale, matrimoni, anniversari).
Il mestiere è svolto sia manualmente sia con l'ausilio di macchine (per la preparazione dei vari tipi di pasta, di creme, ripieni, glasse ecc.), richiede conoscenze sull'uso del forno, come pure in relazione a tempi e modalità di cottura dei vari prodotti.
Abilità manuale e senso estetico sono indispensabili per: tagliare paste e biscotti con gli stampini, aggiungere il ripieno, ricoprire i dolci con la glassa, decorare, guarnire.
La preparazione dei prodotti prevede la lavorazione di numerosi ingredienti: farine, uova, zucchero, burro, latte, panna, marmellate e gelatine, sciroppi, frutta, spezie, nocciole, mandorle, cioccolato, marzapane e molti altri.
Per svolgere bene questo lavoro occorrono: senso dell'igiene, precisione nel pesare e combinare gli ingredienti, attenzione nell'utilizzo di macchine e forni.
Le mansioni quotidiane del pasticciere comprendono la cura e la pulizia di macchine, forni, stampi, recipienti di cottura e altri attrezzi del mestiere.
Le pasticcerie lavorano spesso anche il sabato; i periodi di punta coincidono con le festività (Pasqua, Natale) e con la stagione turistica.

COMPETENZE RICHIESTE

- produzione di torte, dolci sagomati, dolci da dessert, compresi i dolci e pasticcini per la prima colazione, rotoli, paste e pasticcini a lunga conservazione e pasticcini da tè
- produzione di dolci, con particolare riferimento ai prodotti a base di zucchero, cioccolata, marzapane e frutta
- la produzione deve tener conto dei criteri della forma, dei colori, degli accostamenti d colore e del gusto
- abbozzare forme e decorazioni per cerimonie, sbattere, guarnire artisticamente e spalmare masse, abbrustolire paste per bignè, masse flambé per amaretti e per pasticcini alla fiorentina
- rimestare masse per cornetti
- preparare e lavorare paste al lievito, lavorare la pasta sfoglia e la pasta sfoglia lievitata
- impastare, svolgere e lavorare la pasta frolla
- conservare, impastare e modellare la pasta al miele
- cottura al forno delle paste e delle masse
- preparazione e lavorazione dei dolci fritti
- cuocere, rimestare e spalmare le glasse a base di zucchero
- preparare ripieni e creme
- farcire, guarnire e ricoprire torte, dolci sagomati e dolci da dessert, pasticcini da tè di diversi tipi, prodotti con pasta sfoglia e pasta per amaretti
- cuocere e versare la pastella di cacao per cioccolatini artistici
- cuocere, mescolare e dare la forma ai ripieni per cioccolatini
- fondere e sagomare lo zucchero croccante
- lavorare e guarnire il nougat
- temperare, versare e lavorare alla grattugia le glasse, glassare
- preparare confetti con glasse e zucchero
- impastare, lavorare, modellare, guarnire il marzapane e lavorarlo alla fiamma
- scottare, lavorare al vapore, congelare, candire e glassare la frutta
- lavorazione e produzione di frutta secca, frutta candita e frutta varia (noci, mandorle, pinoli, nocciole, ecc.)
- cuocere gelatine, marmellata e confetture
- preparare pietanze dolci e frullati
- lavorare, congelare e porzionare gelati e allestire il gelato in coppe
- allestire, versare e guarnire cassate, torte di gelato e gelato in forme
- preparare e cuocere al forno pasticci a base di carne
- farcire, ricoprire e guarnire dolci per la prima colazione
- abbozzare e preparare dolci da esposizione
- presentazione dei prodotti di pasticceria, compresa la decorazione
- consulenza ai clienti, con particolare riferimento ai prodotti del pasticciere e ai dolci preconfezionati
- sgelare prodotti semifiniti e finiti
- manutenzione degli impianti, macchinari ed attrezzi e riparazione degli utensili

...E ALLE COMPETIZIONI WORLDSKILLS?

test  Scarica il TEST PROJECT della prova PASTICCIERI ai Campionati Regionali WorldSkills Piemonte 2015 

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